Der Verzehr niedermolekularer Kohlenhydrate wie dem Zucker ist im Zusammenwirken mit einem Karies-erzeugendem, mikrobiellen Biofilm ursächlich für die Entstehung von Karies. Doch Süßes ist nicht gleich Süßes. Vielfach herrscht beim Konsumenten Verwirrung hinsichtlich der Begriffe und Unterschiede.
Diese werden daher hier nochmal erklärt.

Zucker, Zuckerersatz- und Zuckeraustauschstoffe
Allen drei Stoffen gemeinsam ist die Süße.
Ganz auf Süßigkeiten muss man grundsätzlich nicht verzichten, denn ein Zuckerverbot auszusprechen ist ebenso unrealistisch wie unnötig. Schließlich ist für die Entstehung von Karies die häufige, unbedachte Aufnahme von niedrigmolekularen Kohlenhydraten (Süßigkeiten) wichtiger als die konsumierte Menge.

Worin liegen die Unterschiede?
Zucker sind chemisch gesehen sog. Mono- und Disaccharide, leicht lösliche Kohlenhydrate.
Der kristalline Haushaltszucker besteht aus dem Disaccharid (Zweifachzucker) Saccharose. Er wird bei uns v.a. aus Zuckerrüben gewonnen. Die Unterscheidung zwischen „natürlichem“ oder „gesundem“ Fruchtzucker und dem „industriell“ gewonnenen Rohrzucker existiert hinsichtlich der Entstehung von Karies nicht. Mundbakterien verarbeiten auch Fruchtzucker (z.B. in Bananen) zu Säuren. Fruchtzucker kann also auch zur Entstehung von Karies beitragen.

Fruchtzucker findet man z.B. in
Trockenfrüchten zu 73-90%
Bananen 75%
Äpfel 46%
Tomaten 42%
Weintrauben 42%

Achtung: Obst- und Gemüsesäfte
Obst- und Gemüsesäfte enthalten konzentriert fruchteigenen Zucker und Fruchtsäuren, auch wenn auf der Flasche ‚ohne Zuckerzusatz‘ steht. Ohne Zuckerzusatz bedeutet in diesem Fall, dass kein Haushaltszucker zugesetzt wurde. Obst- und Gemüsesäfte sind nicht als Getränk zum Durstlöschen geeignet, sondern gefährden bei häufigem Genuss die Gesundheit von Milch- und bleibenden Zähnen.

Versteckte Zucker, also Zucker in Lebensmitteln und Getränken, bei denen man es als Verbraucher nicht ohne weiteres vermutet, sind in:

Ketchup 21%
Cornflakes ca. 10%
Senf 15%
Honig 80%
Kakao-Pulver 70-80%
Nuss-Nugat-Creme bis 65% zu finden.

Zuckerersatzstoffe
Mit einem kompletten oder partiellen Ersatz des Zuckers durch Zuckeraustauschstoffe oder Süßstoffe kann das Kariesrisiko reduziert werden. Zuckerersatzstoffe sind süßende Substanzen, die kariesauslösende Zucker in ihrer Funktion als Süßungsmittel ersetzen können. Sie werden in zwei Gruppen eingeteilt, nämlich in Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe.

Zuckeraustauschstoffe
Zuckeraustauschstoffe (Polyole) sind zuckerähnliche Produkte. Es handelt sich im Wesentlichen um Zuckeralkohole (Polyole). Sie sind in Pflanzen, wie z.B. Beeren, Birnen Äpfeln, Aprikosen, Pflaumen, Blumenkohl, Pilzen, Birkenrinde, Maiskolben, Getreidekleie, Zuckerrohr- und Zuckerrübenresten vorhanden. Diese Stoffe sind weniger süß als Zucker, haben einen Brennwert und werden im Magen-Darm-Trakt nur langsam aufgenommen. Sie können den Zucker ersetzen und enthalten zum Teil weniger Kalorien als Zucker. Als alleinige Süßmacher in Getränken sind sie nicht zugelassen. Bei hohen Verzehrmengen kann eine abführende Wirkung eintreten. Zu den in der Europäischen Gemeinschaft (EU) zugelassenen Zuckeraustauschstoffen zählen Sorbit, Xylit, Mannit, Maltit und Isomalt, Lactid und neuerdings Erythrit.
Zuckeraustauschstoffe sind geringfügig bzw. nicht kariogen. Sie sind aus kariesprophylaktischer Sicht zu empfehlen, da diese Kohlenhydrate sich durch die Mundbakterien nur schlecht zu Säuren vergären lassen.

Süßstoffe
Süßstoffe sind Substanzen, die sehr viel süßer sind als Zucker. Sie besitzen die 100- bis 1.000-fache Süßkraft von Zucker. Sie sind als Konzentrate zu betrachten und können nur in winzigen Mengen zum Einsatz kommen. Für alle Süßstoffe sind vom Gesetzgeber Höchstmengen für die verschiedenen Lebensmittel festgelegt worden.
Der einzige Süßstoff, der verstoffwechselt werden kann (und Kalorien hat), ist Aspartam.
Für Süßigkeiten wie Bonbons oder Kuchen sind sie nicht zu verwenden, weil ihnen die Substanzmasse und Konsistenz fehlen. Süßstoffe sind nicht kariogen.
Zu den Süßstoffen zählen:

  • Saccharin,
  • Cyclamat,
  • Sucralose,
  • Thaumatin,
  • Neotam,
  • Neohesperidin,
  • Aspartam-Acesulfam-Salz,
  • Stevia,
  • Aspartam und
  • Acesulfam-K.

Anhand der derzeitigen Studienlage und den Erfahrungswerten wird geschlussfolgert, dass durch kompletten oder partiellen Ersatz des Zuckers durch Zuckeraustauschstoffe oder Süßstoffe das Kariesrisiko vermindert werden kann.

Wertvolle Hinweise zu Süßigkeiten, die Zuckerersatzstoffe enthalten, finden Sie bei der „Aktion zahnfreundlich e.V.“ unter www.zahnmaennchen.de

Fakten zum Zuckerverbrauch
Der pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland beträgt 33,8 kg Zucker/Jahr (Quelle: statista: 2016/2017). Unter 20 % davon entfällt auf den Haushaltszucker. Der Rest findet sich in Süßwaren, Marmeladen, Speiseeis, Ketchub, Fertiggerichten, Backwaren etc.
Der Zuckerverbrauch in der EU beträgt 37,6 kg Zucker/Jahr (Quelle: statista 2016/2017), in Brasilien z.B. liegt er jedoch bei 64,6 kg und in Japan hingegen nur bei 12,2 kg/Jahr (Quelle: statista 2016/2017).

Konsentierte Empfehlungen zur Ernährung

  1. Der Verzehr von zuckerhaltigen Nahrungsmitteln und Getränken sollte grundsätzlich eingeschränkt werden.
  2. Die Frequenz zuckerhaltiger Zwischenmahlzeiten und Getränke sollte vermindert werden (nicht mehr als 4 Zwischenmahlzeiten).
  3. Es sollten bevorzugt zuckerfreie Zwischenmahlzeiten und Getränke ausgewählt werden.

Quelle: DÄV | DZZ | Deutsche Zahnärztliche Zeitschrift | 2013; 68 (10).