Zucker, Zuckerersatz- und Zuckeraustauschstoffe

Vielfach herrscht beim Konsumenten Verwirrung hinsichtlich der Begriffe Zucker, Zuckerersatz- und Zuckeraustauschstoffe.

 

Allen drei Stoffen gemeinsam ist die Süße.

Ganz auf Süßigkeiten muß man heute nicht mehr verzichten, denn ein Zuckerverbot auszusprechen ist ebenso unrealistisch wie unnötig. Schließlich ist für die Entstehung von Karies die häufige, unbedachte Aufnahme von Süßigkeiten wichtiger als die konsumierte Menge.

Worin liegen die Unterschiede?

  • Zucker sind chemisch gesehen sog. Mono- und Disaccharide, leicht lösliche Kohlenhydrate.
    Der kristalline Haushaltszucker besteht aus dem Disaccharid (Zweifachzucker) Saccharose. Er wird bei uns v.a. aus Zuckerrüben gewonnen. Die Unterscheidung zwischen "natürlichem" oder "gesundem" Fruchtzucker und dem "industriell" gewonnenen Rohrzucker existiert hinsichtlich der Entstehung von Karies nicht. Mundbakterien verarbeiten auch Fruchtzucker (z.B. in Bananen) zu Säuren. Fruchtzucker kann also auch zur Entstehung von Karies beitragen.

Fruchtzucker findet man z.B. in

Trockenfrüchten zu 73-90%
Bananen 75%
Äpfel 46%
Tomaten 42%
Weintrauben 42%

 

Versteckte Zucker, also Zucker in Lebensmitteln und Getränken, bei denen man es als Verbraucher nicht ohne weiteres vermutet, sind in:

Ketchup 21%
Cornflakes ca. 10%
Senf 15%
Honig 80%
Kakao-Pulver 70-80%
Nuss-Nugat-Creme bis 65%

 

Zuckerersatzstoffe sind süßende Substanzen, die kariesauslösende Zucker in ihrer Funktion als Süßungsmittel ersetzen können.

Sie werden in zwei Gruppen eingeteilt, nämlich in Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe.

  • Zuckeraustauschstoffe sind zuckerähnliche Produkte. Sie sind in Pflanzen, wie z.B. Beeren, Gemüse, Pilzen und Früchten vorhanden. Diese Stoffe sind weniger süß als Zucker; hierzu zählen Sorbit,Xylit, Mannit, Maltit und Isomalt.

    Sie können den Zucker ersetzen und enthalten zum Teil weniger Kalorien als Zucker. Die Zuckeraustauschstoffe sind aus kariesprophylaktischer Sicht zu empfehlen, da diese Kohlenhydrate sich durch die Mundbakterien nur schlecht zu Säuren vergären lassen.

    Zuckeraustauschstoffe sind geringfügig bzw. nicht kariogen. Bei hohen Verzehrsmengen kann eine abführende Wirkung eintreten.

  • Süßstoffe sind Substanzen, die sehr viel süßer sind als Zucker. Sie besitzen die 100- bis 1000-fache Süßkraft von Zucker. Sie sind als Konzentrate zu betrachten und können nur in winzigen Mengen zum Einsatz kommen.

    Für Süßigkeiten wie Bonbons oder Kuchen sind sie nicht zu verwenden, weil ihnen die Substanzmasse und Konsistenz fehlen. Süßstoffe sind nicht kariogen.
    Zu den Süßstoffen zählen: Saccharin, Cyclamat, Aspartam und Acesulfam-K.

Weitere wertvolle Hinweise zu Süßigkeiten, die Zuckerersatzstoffe enthalten, finden Sie bei der "Aktion zahnfreundlich e.V." unter www.zahnmaennchen.de

Zucker

Bereits seit 6000 v. Chr. ist das Zuckerrohr in Ostasien bekannt. Die Mitteleuropäer lernten den Zucker erst mit den Kreuzrittern um 1100 n. Chr. kennen. 1801 entstand in Cunern/Schlesien die erste Zuckerrübenfabrik.

Heute weiß man um die Auswirkung des Zuckers auf die Zähne, wenn drei Bedingungen zusammen treffen.

1. Bakterien, die in jedem Mund millionenfach vorhanden sind,
2. Zucker, den die Bakterien im Zahnbelag in Säuren umwandeln und
3. Zeit.

Zucker wird von den Bakterien (Plaquebakterien) in Säuren umgewandelt, die den Zahnschmelz angreifen. Wiederholt sich dieser Säureangriff auf die Zähne täglich mehrmals ? z. B. durch Naschen von Süßigkeiten zwischen den Mahlzeiten ? dann können Löcher in den Zähnen, also Karies, entstehen.

Der pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland beträgt 34,6 kg Zucker/Jahr. Nur 16,9% davon entfällt auf den Haushaltszucker. Der Rest findet sich in Süßwaren, Marmeladen, Speiseeis, Backwaren etc.

Der Zuckerverbrauch in der EU beträgt 35,8 kg Zucker/Jahr, in Brasilien z.B. liegt er jedoch bei 53,2 kg und in Japan hingegen nur bei 17,7 kg/Jahr.